餐厅服务员国家职业标准
撰写时间:2012年11月29日浏览次数:
餐厅服务员国家职业标准
1概述。
1.1 职业等级
本职业共设五个等级,分别为:初级 (国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)。高级技师(国家职业资格一级)。
1.2 鉴定要求:从事或准备从事本职业的人员。
1.3 申报条件(初级和高级技师略)
1.3.1中级(具备以下条件之一者)
(1) 取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以
上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕业证书。
(2) 取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年上。
(3) 取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。
1.3.2高级(具备以下条件之一者)
(1) 取得本职业中级职业资格证书后 ,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2) 取得本职业中级职业资格证书后 ,连续从事本职业工作7年以上。
(3) 取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。
(4) 取得本职业中级职业资格证书后大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
1.3.3技师(具备以下条件之一者)
(1) 取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2) 取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。
(3) 取得本职业高级职业资格证书高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满2年。
1.4基础知识
1.4.1饮食服务卫生知识
(1) 食品卫生基础知识。
(2) 食品卫生质量的鉴别方法。
(3) 预防食品污染、食品中毒和有关的传染病传染病。
(4) 饮食业食品卫生制度。
(5) 中华人民共和国食品卫生法。
(6) 礼节礼貌知识。
(7) 饮食风俗与习惯。
(8) 服务安全知识。
1.4.2礼节礼貌知识
1.4.3饮食风俗与习惯
1.4.4服务安全知识
2工作要求:
2工作要求:
职业功能
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工作内容
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技能要求
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相关知识
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接
待
服
务
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接待
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能主动弓l客入座,并热情务
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1.名菜、名点的特点
2.零点、团体菜单的编配知识
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点配菜点
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1.能主动介绍特色菜点
2.能按顾客需求,编配团菜单
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餐
巾
折
叠
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折叠餐巾
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能运用不同技法,折叠30种以上
餐巾花形(杯花、盘花),形象逼真
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餐巾折叠技艺
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餐前准备
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开餐前能做好菜单、酒水(饮
料)、餐具、用具等各项准备工作
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摆台
服务
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中、宴会餐台布局与摆设
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1.能根据宴会需要,选择适宜餐台,合理安排宴会餐台布局及摆设
2.能正确安排宴会的宾主桌座次
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会摆台知识
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酒
水
服
务
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1.特殊酒水开启
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能够运用正确方法开启特殊酒
水
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1.中国酒的分类与特点
2.外国酒的分类与特点
3.特殊酒水的开启、饮用方法
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2. 特殊酒水服务
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能够运用正确方法开启特殊酒
水斟倒服务
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特殊酒水斟酒服务程序
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3. 酒水保管
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能够进行酒水保管及服务中保管
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酒水日常保管方法
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分
菜
服
务
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1.分菜
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能够运用正确方法宴会分菜服务
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分菜服务的基本原则与方法
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2.分鱼
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按鱼的不同品种及烹调方法,能独立完成各式整形鱼的分让服务
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1.整体菜拆分原则及操作规范
2.见水产品的种类与防卫翻胃防卫服务知识
3.类原材料的品种、加工与服务知识
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3.整(造)型菜素酥拆分
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能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进行拆分服务,做到手法准确,动作利落,符合晚上卫生要求和操作规范
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餐、酒
具管
理
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1.餐、酒用具的配备、使用
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1.正确配用餐、酒具
2.按就餐顾客的实际需求配备相应数量的餐、酒用具
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餐具、酒具、用具的配备、使用保管知识
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2.酒用具合理保管
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能对使用后的餐、酒用具进行妥善保管
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接待
服务
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接待
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能够运用恰当的语言艺术独立接待中外就餐宾客
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餐厅服务艺术用语
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摆 台
服 务
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中、高档宴会餐厅布置
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能独立布置宴会厅,达到规范、典雅、方便、适用的要求
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餐厅的布局、装饰与陈设知识
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中、高档宴会摆台
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独立完成中、高档中餐宴会摆台操作
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中餐宴会摆台知识
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中、高档西餐宴会及甜点摆台
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能独立完成中、高档西餐宴会及西餐甜点摆台操作
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1.西餐宴会摆台知识
2.西餐甜点摆台知识
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